羊肉排酸小知识

1.羊肉怎么排酸

排酸肉就是冷却肉 我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。

但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。

买时要学会鉴别 从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,几乎100%都是排酸肉。

由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,必须是在屠宰后及时冷却排酸,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中,只要有一个达不到,就不能叫真正的排酸肉。

目前,市场上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷却过程中的某几个步骤,我们要学会鉴别。 热鲜肉和冷冻肉各有弊端 目前市场上出售的肉,除了排酸肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉。

热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。

在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。 冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。

冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

2.什么是排酸牛羊肉

消费提示 买肉要挑排酸的

超市、农贸市场出售的鲜肉中,很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵,但好熟易烂、味道鲜美,受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉,它对人体健康究竟有什么好处呢?

排酸肉就是冷却肉

我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。

买时要学会鉴别

从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,必须是在屠宰后及时冷却排酸,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中,只要有一个达不到,就不能叫真正的排酸肉。目前,市场上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷却过程中的某几个步骤,我们要学会鉴别。

热鲜肉和冷冻肉各有弊端

目前市场上出售的肉,除了排酸肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

3.什么叫排酸羊肉

冷鲜羊肉、冷却排酸羊肉

排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

扩展资料

冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。

我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。

假冷鲜肉的特点是:色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;味道,有腥味和草酸味;口感,肉质柴 不易烂;营养,蛋白质不易吸收;安全性,含有害物质,食用不安全。

而冷鲜肉的特点是:色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道,无腥味和草酸味;口感,肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全,买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存,继续其冷链过程,3 天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败。

参考资料来源:搜狗百科-排酸肉

4.请问羊肉怎么排酸

动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。

举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。 与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0-4)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。

排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却 间,在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥 发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体 的吸收和消化。 إ 目前市场上销售的排酸牛肉,主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。

这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。

(陕西的秦川牛,山东的鲁西牛等)。 肉 质中有极其丰富的大理石花纹,营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦的不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

其 次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量,一流的设备,电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库,严格的工艺流程,先进的加工工艺和优良的管理。 排酸肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。

据排酸肉生产厂家介绍,排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

5.家庭怎样对牛羊肉进行排酸处理

自己在家也能给买来的羊肉排酸

1.将羊肉洗净,吸干水分,再放在保鲜膜上

2.捏住保鲜膜的两头,往前滚,用保鲜膜把羊肉卷紧实

3.将保鲜膜的两端绑紧

4.取一款干净的棉布(为了恒温),把羊肉卷包起来平放到冰箱,羊肉的排酸时间需要7-12小时。(友情提示:牛肉的排酸时间为12-15小时,猪肉的排酸时间为5-7小时)

已经切好的羊肉怎么排酸?

找一个大点的保鲜盒,在盒子底部垫上筷子架,把羊肉铺在筷子架上,再盖好盖子,放进冰箱里保存24小时即可。

6.羊肉如何排酸

(1)食用前将羊肉切片、切块后,用冷却的红茶水浸泡1小时。

(2)先将羊肉在清水中浸10分钟,漂去血水,然后置锅中烧煮,同时加入5枚红枣。 (3)羊肉切片、块后放入开水锅中,加适量米醋,煮沸后捞出羊肉即可除腥。

(4)按羊肉、绿豆10:1的比例,加入烧煮即可除腥,又使羊肉增色。 (5)炖羊肉时,在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除腥味。

(6)羊肉做馅时可加入适量白萝卜,再加些葱、姜、料酒等,不仅可除腥,还补充了羊肉中缺少的维生素,吃起来不腻口。此外做馅时也可拌入几粒葡萄干。

炖羊肉时加萝卜,不仅除腥增营养,还是道名菜。

羊肉排酸小知识

转载请注明出处小知识网 » 羊肉排酸小知识

知识

安全小知识过马路

阅读(6)

本文主要为您介绍安全小知识过马路,内容包括过马路安全知识,过马路小常识,交通安全小常识,写给我。1.儿童需在人行道内行走,没有人行道时靠路边行走,并注意前后车辆。 2.横过车行道,必须走人行横道。没有人性横道的,需事先看清左右来往车

知识

食堂预防食物中毒小知识

阅读(3)

本文主要为您介绍食堂预防食物中毒小知识,内容包括学校食堂春季如何预防食物中毒,怎样预防食物中毒及应对措施,风险管理中,如何预防食堂食物中毒。春季是细菌孳生的活跃期,容易发生细菌性中毒或感染疾病。食品药品监督管理局日前发布安全警

知识

医学科技小知识

阅读(3)

本文主要为您介绍医学科技小知识,内容包括50个科学小知识,生活中简单的常用的医学小常识,卫生小常识。向日葵为什么总是向着太阳?向日葵的茎部含有一种奇妙的植物生长素。这种生长素非常怕光。一遇光线照射,它就会到背光的一面去,同时它还刺激

知识

小学生低碳绿色环保小知识

阅读(7)

本文主要为您介绍小学生低碳绿色环保小知识,内容包括低碳生活小知识100条,低碳环保小知识简短,环保小常识(要简短的)。1.使用节能灯,随手关灯、拔插头。2.少用空调多开窗。3.尽量把工作放在白天做,可以省电。4.微波炉使用“高档”更省电。5.煮

知识

小高考是考哪个年纪的知识

阅读(6)

本文主要为您介绍小高考是考哪个年纪的知识,内容包括小高考是什么意思考几门,高考考的是小学到高中的所有知识点吗,高考考的是什么,考小学初中高中,还是只考高中。小高考特指普通高中学业水平考试,考试对象为普通高中高二年级的学生,考试成绩

知识

导盲犬小q所蕴含的生物知识

阅读(4)

本文主要为您介绍导盲犬小q所蕴含的生物知识,内容包括谁给我讲讲《导盲犬小Q》的大概内容,导盲犬小Q,导盲犬小Q讲的是什么大家好,谁能用讲故事的方法来讲讲电影导盲。剧情简介: 一只命运坎坷小狗的故事 小Q是一只拉布拉多犬,身上流着优秀的

知识

小班幼儿应该知道的安全小知识

阅读(19)

本文主要为您介绍小班幼儿应该知道的安全小知识,内容包括小班幼儿应该进行哪些方面的安全教育,上幼儿园了,安全教育常识,是要让孩子知道的呢,家长应该教给小班幼儿哪些安全知识。幼儿园安全教育主要内容教育幼儿不要随身携带玩具及锐利的器

知识

南康区四小宪法知识竞赛

阅读(8)

本文主要为您介绍南康区四小宪法知识竞赛,内容包括首届青少年学生法制知识网络大赛竞赛流程在哪首届青少年学生法制,法律知识竞赛的题目,普法知识竞赛。2、下列哪一次宪法修正案提到“公民的合法的私有财产不受侵犯。”( C) C. 2004年3月14日

知识

关于发型师的小知识

阅读(8)

本文主要为您介绍关于发型师的小知识,内容包括做为一个发型师最基本的常识是什么,美发的基本知识,一个美发师必备常识是什么,应该注意什么。来自 ERIC博客_新浪博客在很小的时候,曾记得拿着三、二元钱去街上剃头。那时后的美发行业在过去只

知识

小学生文明知识小讲师

阅读(7)

本文主要为您介绍小学生文明知识小讲师,内容包括小学生对老师的文明礼仪,小学生文明礼仪知识演讲,小学生文明礼仪知识。学校礼仪 课堂礼仪:遵守课堂纪律是学生最基本的礼貌。 (1)上课:上课5分钟前要作好课前准备,书籍、文具等摆放在课桌前角上。

知识

死海地理知识小短文初一300字

阅读(8)

本文主要为您介绍死海地理知识小短文初一300字,内容包括初一地理小文章,不少于300字快急,初一的地理文章300个字,初一的地理文章300个字。地理无处不在生活与地理密切相关,解释生活中的现象,解决生活中的问题,都需要一定的地理知识与技能。首

知识

数学兴趣二年级小知识

阅读(9)

本文主要为您介绍数学兴趣二年级小知识,内容包括数学趣味小知识.五十字左右.别太多也别太少.,数学趣味小知识简短的20到50字左右,怎样让二年级孩子提高数学兴趣。趣味数学小知识数论部分:没有最大的质数。欧几里得给出了优美而简单的证明。2

知识

小程序代理需要哪些知识

阅读(11)

本文主要为您介绍小程序代理需要哪些知识,内容包括小程序代理要注意什么,微信小程序代理要注意什么,做微信小程序的在招代理有什么要求。1. 注意开发公司是不是合法经营,查查他们的工商注册信息,以及看看他们在网上有没有负面报道2. 注意开发

知识

消防小知识总结

阅读(20)

本文主要为您介绍消防小知识总结,内容包括消防安全知识心得,小学生校园防火安全知识大全(简短),关于火灾的小结。怎样正确处置家庭初起火灾 无论自家或邻居起火,都应立即报警并积极进行扑救。及时准确地报警,可以使群众和消防队迅速赶到,及早扑

知识

安全小知识过马路

阅读(6)

本文主要为您介绍安全小知识过马路,内容包括过马路安全知识,过马路小常识,交通安全小常识,写给我。1.儿童需在人行道内行走,没有人行道时靠路边行走,并注意前后车辆。 2.横过车行道,必须走人行横道。没有人性横道的,需事先看清左右来往车

知识

食堂预防食物中毒小知识

阅读(3)

本文主要为您介绍食堂预防食物中毒小知识,内容包括学校食堂春季如何预防食物中毒,怎样预防食物中毒及应对措施,风险管理中,如何预防食堂食物中毒。春季是细菌孳生的活跃期,容易发生细菌性中毒或感染疾病。食品药品监督管理局日前发布安全警

知识

医学科技小知识

阅读(3)

本文主要为您介绍医学科技小知识,内容包括50个科学小知识,生活中简单的常用的医学小常识,卫生小常识。向日葵为什么总是向着太阳?向日葵的茎部含有一种奇妙的植物生长素。这种生长素非常怕光。一遇光线照射,它就会到背光的一面去,同时它还刺激

知识

小学生低碳绿色环保小知识

阅读(7)

本文主要为您介绍小学生低碳绿色环保小知识,内容包括低碳生活小知识100条,低碳环保小知识简短,环保小常识(要简短的)。1.使用节能灯,随手关灯、拔插头。2.少用空调多开窗。3.尽量把工作放在白天做,可以省电。4.微波炉使用“高档”更省电。5.煮

知识

小班幼儿应该知道的安全小知识

阅读(19)

本文主要为您介绍小班幼儿应该知道的安全小知识,内容包括小班幼儿应该进行哪些方面的安全教育,上幼儿园了,安全教育常识,是要让孩子知道的呢,家长应该教给小班幼儿哪些安全知识。幼儿园安全教育主要内容教育幼儿不要随身携带玩具及锐利的器

知识

小学一年级宪法小知识

阅读(133)

本文主要为您介绍小学一年级宪法小知识,内容包括小学生法律小常识大全,小学生法律知识答题答案,小学生法律知识。小学生法律常识:法律面前人人平等,不论什么人都要遵守法律,无论什么人犯法都要受到法律追究,不因身份、地位、民族、性别、贫富、

知识

创新小知识摘抄

阅读(9)

本文主要为您介绍创新小知识摘抄,内容包括急关于创新的摘抄~~~~~~~~~~~,知识积累与知识创新谁更重要,知识积累比知识创新更重要怎么辩。若无某种大胆放肆的猜想,一般是不可能有知识的进展的。爱因斯坦 ·科学研究工作,尤其富于创造性的意义,尤

知识

健康小知识:两肾_命门_丹田在太极拳习练方面的重要性转贴

阅读(6)

本文主要为您介绍健康小知识:两肾_命门_丹田在太极拳习练方面的重要性转贴,内容包括什么叫命门,意守命门在练功中有什么作用,练丹田气对身体有什么好处,什么叫丹田,丹田在哪里,丹田有什么作用。其实,丹田气是指内气,也是武侠书中所说的内功。