綠茶的5種殺青和干燥方式,茶葉怎樣殺青才能更加青綠?

茶資訊 (143) 2022-06-27 18:49:26

綠茶的5種殺青和干燥方式,加熱殺青、熱蒸汽殺青、炒干、烘干、曬干,殺青工序也是綠茶品質形成的基礎,殺青主要分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式,而殺青之后,需進行干燥工藝,干燥工藝又分為炒干、炒干、曬干三種方式。

綠茶的制作工藝簡單概括為采摘、殺青、揉捻、干燥。其中,殺青是指利用高溫迅速破壞茶葉中酶的活性,阻止多酚類物質的酶性氧化,讓鮮葉喪失部分水分,讓茶葉便于后續制作。殺青工序也是綠茶品質形成的基礎。

殺青大體來講有3個作用:

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1、破壞酶的活性,制止多酚類物質氧化;

2、散發青草氣,增加茶的香氣;

3、炒軟茶葉,方便后續制作。

高溫殺青使鮮葉中的水分產生汽化作用,葉片部分失水后葉質變得柔軟,韌性增加,可方便后續的揉捻和造型。

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殺青工藝可分為加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種方式。而殺青之后的進行干燥工藝,干燥又分為炒干、烘干和曬干三種方式。于是根據殺青方式和干燥工藝的不同,綠茶大體上分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。

1、炒青綠茶:指干燥以炒為主(或全部炒干),形成香氣濃郁高爽,滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風格。其中,龍井就是大家最為熟知的炒青綠茶。

2、烘青綠茶:指干燥以烘為主(或全部烘干),形成的是香氣清高鮮爽,滋味清醇甘爽的風格。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。典型的烘青綠茶有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

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3、曬青綠茶:指干燥以曬干為主(或全部曬干),形成的是香氣較高,滋味濃厚,有日曬氣味的曬青綠茶風格。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好,稱為“滇青”。

4、蒸青綠茶:蒸汽殺青是我國古代沿用至今的殺青方法,利用蒸汽破壞鮮葉中酶活性,形成干茶色澤深綠,茶湯碧綠和葉底青綠的“三綠”品質特征,香氣清高,滋味清爽。產于湖北省恩施市東南部的恩施玉露是蒸青綠茶的典型。

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