制茶中的殺青是什么意思,做茶殺青這個環節為了什么?

茶資訊 (213) 2022-06-26 05:49:09

茶葉殺青中的“殺青”是什么意思?簡單來說,殺青是制作茶葉的一個重要步驟,也可以這么理解,不管是綠茶還是烏龍茶或者是別的茶類,都需要通過殺青來固定住當前茶葉的香氣,使之不會繼續發酵而產生香味的變化。較早前,受科技水平限制,普遍采用手工在大鍋里手動殺青,不過現在很少人用了,現代基本實現工業化,大部分采用機械殺青,既提高了效率又增加了穩定性,相對靈活。

一、殺青有什么作用

1、定格香氣

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茶葉在發酵的過程中總是鮮活的,其香氣會隨著發酵程度的深入而逐步發生變化,當制茶師捕捉到合適的香氣時,就需要通過殺青來定格,一道茶的品質高低在這道工序中已基本被確定。

從化學的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。

2、使香氣熟化

通常來說,茶葉沒有殺青之前,其香氣比較青,并不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青,就能夠很好地擬補這一不足,一些青氣會散發出去,一些青氣會轉化為香氣物質。這也是為啥殺青的原因之一。

3、易于初制

茶葉的鮮葉到成品茶,都需要經過初制成型工序使之轉變為成品茶。那么,殺青之后,茶葉熟化了也比較柔軟,變軟后可塑性變強,更適合揉捻、包揉等造型過程。

二、殺青的合適度

殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,茶湯會渾濁,如果殺過頭了,茶葉便會發黃發暗,甚至焦邊,沖泡后有燒焦味,影響口感。

三、綠茶、烏龍茶、等茶類的殺青

1、綠茶

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殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法,目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

2、烏龍茶

安溪鐵觀音的制造工藝,要經過:采青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。炒青要及時,當做青葉青味消失,香氣初露即應抓緊進行。

3、黃茶

黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同,但黃茶品質要求黃葉黃湯,因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,使葉綠素受到較多破壞,多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性,多酚類化合物在濕熱條件下發生自動氧化和異構化,淀粉水解為單糖,蛋白質分解為氨基酸,都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。

4、黑茶

由于黑茶原料比較粗老,為了避免黑茶水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻,以便于黑茶殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米),炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70~100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉,三叉各長16~24厘米,柄長約50厘米。一般采用高溫快炒,鍋溫280~320℃,每鍋投葉量4~5千克。鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉滾悶炒,稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行,歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗梗不易斷,且均勻一致,即為殺青適度。

(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求,即投入鮮葉8~10千克,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調節鍋溫進行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機。

四、哪種茶葉不需要殺青

1、紅茶

在六大茶類中,并不是所有的茶葉都需要殺青,殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。而在茶葉徹底發酵后是不需要殺青的,紅茶就是典型代表。

2、恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發酵。現在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

五、殺青的步驟和方法

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殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法,世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時,然后進行殺青。

六、殺青的機械

1、滾筒殺青機

在現代工藝中,大部分使用滾筒式殺青機,可自動調節溫度,比較靈活。滾筒殺青機能作茶葉鮮葉殺青、滾炒等功能。其結構包括機架、傳動機構、滾筒以及左側的進料斗,滾筒下面的加熱裝置,滾筒頂部的熱風包、風機、進風管。其結構特點是:在滾筒背部設置熱風包,熱風包內空氣吸收熱源裝置產生的余熱,風機向熱風包吹入熱氣,熱空氣由滾筒進茶口吹入滾筒內。在出葉口設置揚葉器,對殺青后茶葉強制風冷。

2、微波殺青機

微波殺青機是利用物料自身水分形成蒸汽環境,在加上高頻微波的震蕩作用,殺青效果好,物料色澤鮮艷,同時在殺青環節蒸發掉10%的水分,節省了后續烘干成本。殺青完畢,再經微波烘干一次完成成品,干花干度均勻,色澤青翠,完全不破壞和改變物料營養成分,同時具有殺菌功能,經微波烘干的金銀花含菌量完全可以達到食品QS認證要求的衛生標準。據實際測算,微波烘干4.5斤鮮花可出1斤干花,干出率比晾曬法高出8%。

3、蒸汽殺青機

蒸汽殺青機區別于傳統的手工炒茶,目前市場中多是采用茶葉機械來加工茶葉,可以對扁茶、針形茶、毛峰茶等高檔茶葉進行理條成型加工,其性能穩定,加工效率高,所制茶葉條索緊實、圓直,檔次高,

4、熱風茶葉殺青機

現有技術中出現的茶葉殺青機包括支架、滾筒、導葉片、氣管、溫度計和熱風爐,支架上固定連接著滾筒,導葉片設置于滾筒內壁,滾筒一端開設有茶葉輸入口,滾筒另一端開設有茶葉輸出口,茶葉輸入口邊緣連接著氣管一端,氣管另一端連接著熱風爐的送氣閥門處,溫度計設置于滾筒外壁。

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