烘焙小常识起筋

1.烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识

不知道你说的是什么方面的常识

首先得是设备,

烤箱和冰箱是必备的,一个用来烘烤,一个用来冷冻。

打蛋器和打蛋盆,用来打发奶油。

温度计,手持的和放烤箱里的,测量温度。

电子秤,用来称量原料,还要准备更精细的,量匙量杯之类的。

橡皮刮刀,用来切拌。

裱花嘴裱花袋,这是用来装饰,或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。

烘焙材料

低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚

烘焙手法

揉面啊、打发奶油啊这些,都是需要长久练习的

2.蛋糕烘焙,必须知道的12个小常识,你都知道哪些

如今,烘焙食品越来越受欢迎,虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品,但是值得夸赞的却不多,不是他们没有努力用心的去做,而是一些常识性的了解不够,导致做不出让人满意的烘焙食品。

1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。

2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。

3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。

4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。

5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。

6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。

7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。

8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西。

9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。

12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。

3.做蛋糕起筋了会怎样

因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。

然后再和入打发蛋白的时候,就会很困难;因为面糊都粘在一起,不容易分散开。

3. 蛋白消泡问题:

打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法:

a. 打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;

b. 蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。

(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)

4.做饼干需要注意的+几个烘焙小常识

制作饼干的过程中,操作时需要注意的是:饼干的面团或面糊一定不能起筋,比如面粉类的干粉一定要过筛,搅拌不要过渡只要混合均匀没有干粉就行了。

黄油的搅打一定要到位,打到松发、颜色发白、体积略微有膨胀的羽毛状才好,否则饼干的口感很硬,不酥松。

饼干的造型很随意,但不管你什么型,最好保证每一个大小薄厚接近,并且每个间留一定的间距,这样在烘烤时好控制温度或火力。

制作饼干时会经常用到烤盘纸(也就是常说的油纸),还有烤盘布,这个是必须的,除了可以防止沾粘,也更容易清洗烤盘。烤盘纸也是有国产和进口的,进口的防粘性更好,自然价格也更贵些。说到烤盘布,建议大家选择贵一点的玻璃纤维的那种,十几块钱(以前,不知道现在啊,东西涨价都太快了),但是太好用了,不用清洗只要擦擦就好,使用寿命也很长。

几个烘焙小常识:

1、大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。

2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。

3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。

4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。

5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。

6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。

7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。

8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西,英文名都为BUTTER。

9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。

12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。

13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量,是烘焙成功的基本三要素。

5.烘焙小常识怎么做

烘焙小常识的做法

乳制品:

1.黄油:牛奶中分离出来的,也叫牛油。分无盐和有盐黄油,甜品中常用无盐黄油。

2.鲜奶油:含脂较低,也叫稀奶油,动物奶油,人造奶油又叫植物奶油。

3.酸奶油:鲜奶油发酵后带酸味,很少用。

4.奶油芝士:又叫奶酪,略带酸味,做芝士蛋糕用。

5.马斯卡彭芝士:意大利芝士,脂肪含量高,做提拉米苏用,保质期短,易变质。也可用奶酪代替。

6.做水果酸奶芝士用

酒:1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的,用来增加甜味。泡香草精用。

2.咖啡精:咖啡浓缩成的,百利甜酒。

3.香草豆荚,泡香精用的,或做成香草糖

坚果:杏仁,开心果,核桃,榛子等

干果:葡萄干,杏干,蔓越莓干,无花果

巧克力:牛奶巧克力,白巧,黑巧

其它辅料:明胶(低端一般不用)一般用吉利丁片,(猪皮熬成的),加六倍水(冰水)泡发使用。

酵母:做面包,披萨皮用。

烘焙工具

1.打蛋器

2.硅胶勺,也叫橡皮刮刀

3.面粉筛

4.毛刷

5,擀面杖(做饼干披萨时用)

6.盆.大中小

7.油纸,一次性

8.油布,反复用

9.量称.精确到克

10.量勺,可有可无

11.手动打蛋器

12挤花袋,裱花,饼干用

13.花嘴,造型用

14.抹刀.抹面用

15.转盘,裱花用

16.模具6.8.10饼干等

17,温度计,耐热

了解烘焙原料,工具,计量。

面粉根据蛋白质含量不同,分为:高,中,低筋面粉

饼干,蛋糕用低粉,面包用糕粉

黑面粉,粗糙的面粉,富含纤维,适合做面包

杏仁粉,适合做马卡龙。

玉米淀粉,掺进低粉里做饼干,甜点,口感更脆香

泡打粉,同面粉一起用,可以蓬松

苏打粉,与泡打粉作用一样,蓬松

可可粉,可可豆磨的,调味用,蛋糕,甜点

抹茶粉,茶树叶研磨成的,调味用的,蛋糕,甜品

桂皮粉,面包调味用

蛋白打发

时间久了,蛋白没韧性,不易有泡面,稳定性不好

混入蛋黄,会打不发,蛋黄会组织泡沫产生

盆里有水,油,会打不发

加糖,过多,过早,不松软

奶油打发,夏天易打过,盆下面垫冰水

九分,抹面,十分,裱花,八分慕斯,五分彩虹慕斯

打发全蛋要隔热水打发至发白

黄油打发,状态:羽毛状,发白

黄油,冷藏3-5度,也可以冷冻,分小块冷冻,用时提前冷藏,室温软化,硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点,隔水加热融化,或者烤箱加热融化

鸡蛋,壳:蛋白:黄 比例:1.6.3。一般蛋白35一个,蛋黄10。鸡蛋冷藏好用,用前用温水洗洗

烘焙小常识起筋

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